2009年 04月 27日
油入りベーグル
結果報告が遅くなってしまいましたが、サラダ油を使用したベーグル作ってみました☆
(サラダ油を入れた以外、他の材料や発酵方法は全て同じに作っています)
まずはいつものプレーン↓
こちらがサラダ油入りのもの→
またまたケータイで撮影したため、画像が悪くちょっと分かりにくいかもしれませんが
かなり顕著にその違いが現れました!
いつものプレーンはしっかり焼き色が付いて、まさに小麦色の肌☆笑
それに比べ、サラダ油を入れた方はなかなか焼き色が付かず
なんだかグレーがかった様なベージュに...
高さもあまり出ませんでした。
粗熱が取れてから早速試食です♪
切断面の生地の様子はいつもと対して変わらない感じ。
でも、、、
食べてびっくり(゜o゜;)あまりに違いすぎます...
サクッとしたクラストはベーグル特有の〝歯切れが良い〟なんて表現は
あまりに似つかわしくなく、もちもち感の微塵もありません。
いつもの様に詰まった感じに見えた生地の食感はすごく軽く、
スナックパンにも似たモソモソとした噛み心地。
音で例えるなら
いつもの パリッ → ムニムニ(゜~゜* ) → ムニムニもちもち(^~^*) が、
サクッ → ...モソモソ(=_=) → モソモソ...(=ε=; )?!
っていう感じです。
風味の違いだけを求めて作ったハズなのに、こんなに食感が変わってしまうだなんて。。。
その肝心の風味と言うと、油が入った事で味に丸みと柔らかさは出た気はしましたが、
食感ほどの違いは出ませんでした。
パン教室で作った時は確かもっとベーグルらしい食感だったはず。
レシピと小麦粉と発酵方法が違うので、全く同じになるハズは無いのですが
どうもこの結果は腑に落ちません...
かと言って、油を入れて風味の違いを見たかっただけなので
もう一度作る気にはなれませんでした(すみません)
でもどうしてここまで食感に違いが出てしまったのか、
色々考えて自分なりに2つ結論を出しました。
①冷蔵発酵によって油が凝固し、他の材料と十分に馴染まなかった。
(その事がもしかしたらグルテンを弱める要因になったかも?)
②油を入れた事で、焼成の際に生地の温度がより高くなり(油の沸点は水より高いため)
より多くの水分が蒸発してしまった。
もしまた別の機会にサラダ油を入れて作る事があれば
水分量を増やし、冷蔵発酵ではなく常温または発酵機を使用して作ろうと思います。
by sysouer
| 2009-04-27 13:52
| 日々の事