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あの食感に近付きたくて

ベーグルの命とも言えるもちもちの食感。
いろんなベーグル屋さんのいろんな種類のベーグルがあるけれど
NYで食べていたベーグルの食感とは何か違う。
なかなか思うようなものにめぐり会えない。。。

初恋の人を探すような気持ちでベーグル作りを始めました(^ー^*)

販売を開始してからも毎日少しずつ配合や水の温度、
ケトリング・焼き方などを変えながら改善を重ねています。
常により良いものを目指して」がモットーです!

生産スケジュールを調整しつつお客様のニーズに出来るだけお応え出来る様
メニューにもバリエーションを持たせています☆


☆粉選びから
1種類の粉に絞るよりも数種の粉をブレンド。
たんぱく質やミネラル分量を調整する事で
食感はもちろん、味にも深みが増しました。
中力粉・強力粉・最強力粉、3種の粉を使用していますが
リスドール・スーパーノヴァ・ゴールデンヨットといずれも最高級小麦粉です。
(※2009年度より春ユタカ・春よ恋などをブレンド―
 北海道産小麦粉100%使用に☆)



☆手捏ね
捏ね始めから捏ね上げるまで、機械に頼らずあくまで手捏ねで。

温度や湿度といった毎日変化のある環境の中でのパン作りには
水分量や発酵時間などの微調整が必要です。

その見極めの一番の方法が実際に生地に触れる事。

体重をかけて手でしっかり捏ね上げる事で
機械では出せない独特のもちもち感も生み出します。


☆低温長時間発酵
低温でじっくりじっくり時間をかけて発酵させ、
イーストはもちろん、砂糖も塩も最小限に抑え小麦の旨みを最大限に引き出します。

低温で長時間熟成された生地から生まれるベーグルは
驚くほど香り高くしっとりもっちり。


☆具材はすべて巻き込み
ドライフルーツやチョコチップは入っていても外からは見えません。
それは生地を作る時に投入して一緒に捏ね上げないから。

生地からはみ出るそれらの具材は十分な発酵の妨げになってしまうんです。
だから一つ一つのベーグルに丁寧に具材を巻き込み成形。

しっかり発酵された生地からは小麦の香りと旨みが存分に引き出され、
何も付けなくても十分おいしいベーグルが出来上がります☆


☆ケトリングに砂糖は使いません
一般にベーグルをケトリングする際は砂糖やモラセスなどの糖分を利用し、
生地が焼き上がった時にツヤや色味を出すのですが
SYSOUER BAGELのベーグルはお湯のみで茹で上げています。
偶然砂糖を入れ忘れた時に、何ら変わり無くツヤッと焼き上がったのが
そもそものきっかけ 笑
そこから余計な砂糖の使用を完全にストップしました。


☆焼きあがったらすぐにラップ
しっかりもちもち、しっかりヒキがあって食べ応えのあるベーグルにも
水分は命!!
分割→成形→焼成。
この間1個のベーグルからは10g以上の水分が蒸発します。
焼き上がり、まだ熱いうちにぴったりラップ☆
焼き上がってからの水分の蒸発を最小限に留めています(^u^)
by sysouer | 2008-03-07 14:33 | こだわり